Los cortes de verdura técnicos e indispensables en cocinas profesionales
Glosario operativo indispensable: Brunoise (cubos milimétricos), Juliana (tiras finas), Mirepoix (base de
fondos y salsas) y Pluma (cebollas). La técnica puesta al servicio del rendimiento.
¿Por qué la estandarización del corte impacta directamente en tus costos?
Cortes disparejos generan cocciones desiguales en el mismo plato (partes crudas conviven con partes
deshechas). El corte homogéneo profesional garantiza regularidad en mesa y reduce quejas.
El costo oculto del picado manual vs. soluciones listas para cocinar
Cálculo de costo por horas de mano de obra: las horas de pre-producción que los ayudantes de cocina
invierten picando bolsas de cebolla o morrón restan foco al despacho en hora pico.
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